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Das schwäbische Salz- und Laugengebäck.

Schwäbisches Laugengebäck und der Ort Altenriet

Zu einem deftigen schwäbischen Vesper gehört eine Brezel, ein Bauernbrot oder eine Seele. Das zünftige Vesper hat in der regionalen Essenskultur einen hohen Stellenwert. So ist es nicht verwunderlich, daß die Palette der salzigen Backware recht groß ist. Wie überall im Ländle ist das Laugengebäck, allen voran die Brezel eines der wichtigsten Backwaren. Die geschwungene Brezel ist zweifelslos die größte Erfindung süddeutscher Bäcker. Heute ist sie weltweit bekannt und beliebt. Laugengebäck wird aus einem schweren Hefeteig, mit Butter oder Margarine hergestellt. Ihren eigenen Geschmack und die glänzende braune Oberfläche erhält das Backwerk durch kurzes Eintauchen in 4%-tige Natronlauge. Die Lauge bleibt dabei auf der Oberfläche. Beim anschließenden Backen wird die ätzende Wirkung der Natronlauge neutralisiert.
Der Überliefung nach, soll die Brezel in der Gemeinde Altenriet erfunden worden sein. Die Erfindung des Altenrieter Bäckers war bei den Burgherren von Neuenriet ein beliebtes Gebäck. Jedes Jahr an Palmsonntag erinnert der Festumzug und der Brezelmarkt an diese Sage. Regional wird das Laugengebäck auch als Laugenwecken und Laugenstangen hergestellt.

Schwäbisches Laugengebäck

Laugenbrezel, Laugenwecken und Laugenstange

Die schwäbische Weissbrotstange "Seele"

Auch sehr beliebt ist eine mit Salz und Kümmel bestreute Weißbrotstange. Es ist die sogenannte "Seele". Diese Urbrotart wurde ursprünglich aus Dinkelmehl gebacken. Heute werden die Seelen, je nach Gebiet und Gusto des Bäckers, aus Weizen- oder Dinkelmehl hergestellt. Das Gebäck ähnelt einem kleinen Baguette. Auch wenn die Seele schon über sehr viele Jahre hergestellt wird, hat sie nie den Stellenwert an Bekanntheit und Beliebtheit der Brezel erreichen können. Der außergewöhnliche Namen des Stangenbrötchen reicht sehr wahrscheinlich in die vorchristliche Zeit zurück. Damals glaubte man, daß die Verstorbenen zwischen Herbst und Winter aus ihren Gräbern steigen. Sie sollten von den Lebenden Speiseopfer bekommen. Wenn man die Ahnengeister durch eine kulinarische Gabe milde stimmte, glaubte man im folgenden Jahr eine gute Ernte und Gesundheit zu bekommen. Heute gedenkt man heute der Toten an Allerheiligen und Allerseelen. Die Brot- und Weinspenden sind im Verlauf der Geschichte Gestecken und Kerzen gewichen. Später stiftete man das Brot dann an Arme, welche Hunger leiden mußten. Man bedachte sie mit dem sogenannten Allerheiligenbrot. Heute kann man die Seelen das ganze Jahr über, bei guten Bäckern im Landkreis kaufen.

Original Schwäbische Seele

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